この記事のテーマは！ウィスキー造りの工程で行う「サワーマッシュ製法」の特徴を分かりやすく、押さえたいポイントを4つお話します。
結論からお話します！ズバリ！サワーマッシュ製法を一言でイメージするなら「秘伝のタレ製法」です！
付け足し付け足しで美味しく濃厚に老舗伝統の味になる「秘伝のタレ」。そんなお話を耳にした事はないでしょうか。
ウィスキー造りの「サワーマッシュ製法」でも似たような事が行われます。「蒸溜後の残液を加える」と「乳酸菌でpH調整する」この2つです。
スティレージ(蒸溜残液)→(秘伝のタレ製法)
ウィスキー原料を糖化させる時にスティレージ(一度蒸溜されてアルコール分を取り除かれた残液)を原料に加えて醗酵させる方法です。残った液を次に付け足していく秘伝のタレの様ではないでしょうか。
乳酸菌の力でpH調整
酵母を培養する初期段階で乳酸菌を生育させてpHを下げ、雑菌の繁殖を抑える方法。
サワーマッシュ製法による効果
乳酸菌を生育させてpHを下げ雑菌の繁殖を防ぎ、スティレージの上澄みを、新しく糖化させようとするコーンなどの仕込み水に25％ほど加えます。
これにより、糖化条件がよくなり、酵母の栄養が補給され、ウィスキーの香味が均一になりさらに深い味わいになるといわれます。
サワーマッシュ製法の発明者
スコットランドからの移民でオールドクロウ蒸留所の創設者「ジェームズ•クロウ」と言われています。
ちなみに、マッシュはコーンなどに水を加えてトロトロになった状態のものをさします。マッシュ・ポテトのマッシュも同じ意味です。
サワーマッシュ製法の発明者「ジェームズクロウ」の名を持つバーボン【オールドクロウ】
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