発酵を理解したら次は蒸留です。蒸留には大きく分けて2つ蒸留方法が有ります。ウィスキーの蒸留を例にし、銅製の蒸留器という素材についてもお話します。
お酒の蒸留では「アルコールの沸点」と「水の沸点」の違いを利用します。
簡単に言うと、水とアルコールを分離させて、高い濃度のアルコールを抽出する為に「蒸留」という方法を使います。水の沸点(沸騰する温度)は100度です。アルコールの沸点は何度でしょうか!?
アルコールの沸点は〇〇度。
アルコールの沸点は78,325度なんです。細かいですが、小数点第3位まで覚えてください。という事は、水より先にアルコールが蒸発(揮発)して蒸気になります。その蒸気を集めて冷却すると濃度の高いアルコールが得られる仕組みです。この工程を経たお酒が「蒸留酒」ということになります。
銅製の蒸留器(ポット•スチル)
蒸留器が銅製なのは、不快な味の元となる硫黄化合物などを銅の成分によって揮発性にしたり、銅によって留出液の香味をマイルドにする為だといわれます。銅によって香味は柔らかく不快な味も取り除けるとは驚きの効果ですね。
単式蒸留器と連続式蒸留器。
「単式蒸留器」
構造がシンプルなので香味成分が多く含まれ風味の強い蒸留酒が抽出できます。蒸留釜の形状、加熱方式が炎を釜に直接当てる直火蒸留の場合、香ばしい濃厚な味わいのモルトウイスキーが出来ます。
間接的に高温の蒸気で加熱すると蒸留も穏やかに進み、留出液の性格も微妙に変わるようです。各蒸留所は蒸留器の形状や形態の変化で出来上がりに個性を出し伝統を守っていると言う事ですね。
「連続式蒸留器」
単式蒸留に比べ、連続式蒸留ではその名の通り、連続して上部から下部へ流れながらアルコール度数の高いものが得られますが、品質としては個性が弱くなる特徴が有ります。
蒸留、蒸留器のまとめ。
- アルコールの沸点は78,325度。
- 単式蒸留器は個性が強く風味も強い。
- 連続式蒸留器はニュートラルな蒸留酒になる。
- 銅製は不快な味を取り除きマイルドに仕上げる。
家庭で楽しめる蒸留器
家庭で使用できる蒸留器があるんですね。
アランビックはポルトガルの銅職人が銅板からひとつひとつ打ち出した伝統工芸品で、古くからアルコール蒸留やラベンダー、レモングラス、バラなどの精油や芳香蒸留水を抽出するために欧米を中心に現在も使用されている蒸留器。
銅製蒸留器の特徴はガラスやステンレス製に比べて、熱伝導率が遥かに優れており、高品質の精油や芳香蒸留水を手軽に抽出できます。また、銅イオンの殺菌効果により抽出された蒸留水はガラスやステンレス製の蒸留器で抽出した物より長持ちし、ガラス臭やステンレス臭が残りません。
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