若鶏のレバーコンフィ

低温調理 鶏レバー簡単 レシピ。仕込みのポイントは1つです。

☑低温調理のポイントは一つ。シンプルな仕込み方をお話します。

「本記事のテーマは」初めての低温調理。真空パック機能が無い定温調理器での仕込みのポイント・コツをお話します。

☑ポイントは「出来るだけ真空に仕込む」です。

ジップロックで材料を出来るだけ真空にする。写真は鶏レバーをオリーブオイルとニンニク、ローズマリーで漬けたもの。
仕込んだ鶏レバーにオリーブオイルとニンニク、ローズマリーで真空に近い状態で漬けます。

☑今回は、あるお店で大人気の若鶏レバーコンフィのレシピを公開します。

レバー好きにはたまらない!生のようで生じゃない、旨味の凝縮した濃厚鶏レバーコンフィです。   今回、私「たか」が仕込みました。材料はシンプルです。※以下参照。

  • 鶏レバー
  • ニンニク
  • ローズマリー
  • オリーブオイル
  • 岩塩
  • ジップ付きのパック(100円均一でOK)
  • 低温調理器
  • 基本調理器具

☑調理の順番はここから♪ 画像と一緒にご説明します。

鶏レバーの余分な血を流水で洗い流す。
鶏レバー、ハツの血を流水で洗い流す。

今回、朝〆朝どれの鶏レバーを使いました。まずは流水で余分な血抜きをします。何度か血が抜けるまで流して下さい。レバーはとても柔らかいので、やさしく身が崩れない様注意します。

鶏レバーの分解。ハツとレバーを分けます。ハツは半分にして血の塊を掃除します。余分な脂も取り除きます。
鶏レバーの分解。ハツとレバーを分けます。ハツは半分にして血の塊を掃除します。余分な油も取り除きます。

今回は、レバーにハツも付いているものを仕込みました。分解し、ハツを半分にカットし血の塊を掃除します。余分な脂も取り除きます。※あまり神経質にならなくても良いと思います。

レバーに残る血の塊を流水で掃除します。
レバーに残る血の塊を流水で掃除します。

レバーに残る血の塊を入念に掃除します。コツは優しくマッサージするような感じで流水で流していきます。あまり強くすると身が崩れるので慎重に行います。※血の残り具合は個別差があります。

掃除したレバーとハツを流水でもう一度流し、血を取り除きます。
掃除したレバーとハツを流水でもう一度流し、血を取り除きます。

掃除を終えたら、ザルで水を切ります。適量の塩を軽く揉み込み1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

岩塩を揉み込みラップを空気を抜く形でして1時間寝かせます。

☑この間に、鍋にお湯を張り「定温調理器で63度」に設定しておきましょう。

別の鍋にお湯を張り、1時間漬け込んだ鶏レバーとハツを表面の色が白くなるまで2分ほど茹でます。煮崩れしない様に気をつけてください。

煮崩れしない様に気をつけて鶏レバーとハツを軽くゆで上げます。表面が白くなったらザルに上げキッチンペパー等で水分を切ります。
煮崩れしない様に気をつけて鶏レバーとハツを軽くゆで上げます。

2分ほど茹で上げたら、ザルに上げキッチンペーパー等で水気を取ります。この時に岩塩を振り、鶏レバーコンフィの味を決めます。僕は少し強めに塩を振ります。※適量。

保存パックに鶏レバーとハツを移し、オリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れます。
保存パックに鶏レバーとハツを移し、オリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れます。

☑オリーブオイルは鶏レバーとハツが程よく浸るくらい入れます。

今回は、100均で購入した「ジップ付き保存パック・Lサイズ」で行いました。 鍋に水を張り、水圧で上手く空気を抜いて行きます。ジップは片隅部分だけを空けておきます。 なるべく真空になるように仕込みます。 ※バキューム出来れば調理してそのまま保存も可能なので超便利です。

保存パックを水に沈めて水圧で空気を上に抜いていきます。保存パックに水が入らない様に気をつけてください。
保存パックを水に沈めて水圧で空気を上に抜いていきます。なるべく空気が残らない様にします。

保存パックを水に沈めて水圧で空気を上に抜いていきます。保存パックに水が入らない様に気をつけてください。ピタッと空気が抜けたらタイミングでジップを閉じます。

ピタッと真空状態にします。この状態で低温調理すると浸透し美味しく仕上がります。

☑定温調理器で60分今回は63度で調理しました。

保存パックが浮いてこない様に気をつけてください。鶏レバーが全部お湯につかっている状態をキープします。

☑鶏のレバーコンフィ 低温調理のまとめ

  • 流水で洗う、血を掃除する。
  • 身が崩れない様に。
  • 塩に漬け寝かせる。
  • 軽く茹で上げて水気を取る
  • ジップ付きパックに真空でオイルに漬ける。
  • 60分63℃で低温調理
  • 完全に真空に出来れば、低温調理してそのまま保存も出来ます!
若鶏のレバーコンフィ
低温調理の若鶏のレバーコンフィ。63度の低温で1時間じっくり火を入れる調理法。

仕上げに万能ねぎとブラックペッパー、エクストラオリーブオイルをかけて完成です。お好みで岩塩を盛っても良いと思います。是非お試しください!

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