低温調理のポイントは一つ。シンプルな仕込み方をお話します。
「本記事のテーマは」初めての低温調理。真空パック機能が無い定温調理器での仕込みのポイント・コツをお話します。
ポイントは「出来るだけ真空に仕込む」です。
今回は、あるお店で大人気の若鶏レバーコンフィのレシピを公開します。
レバー好きにはたまらない！生のようで生じゃない、旨味の凝縮した濃厚鶏レバーコンフィです。 今回、私「たか」が仕込みました。材料はシンプルです。※以下参照。
- 鶏レバー
- ニンニク
- ローズマリー
- オリーブオイル
- 岩塩
- ジップ付きのパック（100円均一でOK）
- 低温調理器
- 基本調理器具
調理の順番はここから♪ 画像と一緒にご説明します。
今回、朝〆朝どれの鶏レバーを使いました。まずは流水で余分な血抜きをします。何度か血が抜けるまで流して下さい。レバーはとても柔らかいので、やさしく身が崩れない様注意します。
今回は、レバーにハツも付いているものを仕込みました。分解し、ハツを半分にカットし血の塊を掃除します。余分な脂も取り除きます。※あまり神経質にならなくても良いと思います。
レバーに残る血の塊を入念に掃除します。コツは優しくマッサージするような感じで流水で流していきます。あまり強くすると身が崩れるので慎重に行います。※血の残り具合は個別差があります。
掃除を終えたら、ザルで水を切ります。適量の塩を軽く揉み込み1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
この間に、鍋にお湯を張り「定温調理器で63度」に設定しておきましょう。
別の鍋にお湯を張り、1時間漬け込んだ鶏レバーとハツを表面の色が白くなるまで2分ほど茹でます。煮崩れしない様に気をつけてください。
2分ほど茹で上げたら、ザルに上げキッチンペーパー等で水気を取ります。この時に岩塩を振り、鶏レバーコンフィの味を決めます。僕は少し強めに塩を振ります。※適量。
オリーブオイルは鶏レバーとハツが程よく浸るくらい入れます。
今回は、100均で購入した「ジップ付き保存パック・Lサイズ」で行いました。 鍋に水を張り、水圧で上手く空気を抜いて行きます。ジップは片隅部分だけを空けておきます。 なるべく真空になるように仕込みます。 ※バキューム出来れば調理してそのまま保存も可能なので超便利です。
保存パックを水に沈めて水圧で空気を上に抜いていきます。保存パックに水が入らない様に気をつけてください。ピタッと空気が抜けたらタイミングでジップを閉じます。
定温調理器で60分今回は63度で調理しました。
鶏のレバーコンフィ 低温調理のまとめ
- 流水で洗う、血を掃除する。
- 身が崩れない様に。
- 塩に漬け寝かせる。
- 軽く茹で上げて水気を取る
- ジップ付きパックに真空でオイルに漬ける。
- 60分63℃で低温調理
- 完全に真空に出来れば、低温調理してそのまま保存も出来ます！
仕上げに万能ねぎとブラックペッパー、エクストラオリーブオイルをかけて完成です。お好みで岩塩を盛っても良いと思います。是非お試しください！
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